美食

陳皮入饌 千滋百味

作者:曾繁瑩

發布時間:2019-11-11 08:12:08

來源:廣州日報

它其貌不揚,又皺又黑,仿佛經歷過說不盡的滄桑,卻是廣東人珍藏的“寶”。俗話說廣東有三寶——陳皮、老姜、禾稈草。它就是這三寶之首,陳皮。陳皮數新會陳皮最出名,它入藥入饌皆可,是老廣家中常備之物。它能派生出無數道廣府料理,呵護廣府人健康之余,還能滿足口腹之欲,帶來極好的味蕾享受。

陳皮理氣健脾化痰有奇功

當廣東人談起陳皮時,絕大多數時候講的是新會陳皮,它又被稱之為“廣陳皮”,這是歷史貿易中給予它的稱法,有別于其他省份所產陳皮。實際上,產陳皮的地區不止廣東,云南、四川、江西等地也有。在宋代,廣陳皮是南北貿易的“廣貨”之一。《本草綱目》載:“柑皮紋粗,黃而厚,內多白膜,其味辛甘……今天下以廣中(即今新會)采者為勝。”它既有收藏價值,又有藥用與實用價值。據《中國藥典》記載,陳皮可理氣健脾、燥濕化痰。

據行家介紹,新會陳皮須用當地所產的茶枝柑制作,鮮果皮打開成三瓣,再進行一年以上的陳化。通常來講,陳化3年以上的才能稱之為陳皮。年份越高的陳皮價值越高。每年9月是茶枝柑盛產之季,在當地常常能見到在太陽底下懶洋洋曬著的柑皮。據了解,新會種植果柑的歷史已超千年,加工陳皮也有700多年。

陳皮在廣府美食中的應用極其廣泛,從湯到酒,從涼菜到熱菜到飯后甜點。每一位廣州人的童年里都少不了一碗陳皮紅豆沙。陳皮有著特殊的香氣,為粵菜師傅們所青睞。據廣州日報全媒體記者觀察,粵菜師傅們或將其泡水,取陳皮水烹制菜肴;或將其打成粉,撒在菜品上調和味道;或將陳皮切碎粒,應用到菜品中,提升菜品的風味。它的搭檔無數,可以是魚、鴨、豬骨,甚至是水果一類。但是,量需要把控好,否則芳香不達反成苦。

飲:糖水湯水兩相宜

陳皮既能入糖水,也能入湯。廣州富力君悅大酒店梁志坤師傅專程到江門新會尋找陳化時間15年以上的靚陳皮,無意中發覺當地陳皮燉水鴨的吃法,他也效仿之,在酒店中餐廳空中花園里燉出高階版“陳皮燉水鴨”奉予食客。如何高階?用3斤肉料燉出1斤半的湯汁,濃縮出精華。江海邊上放養的野生水鴨,15年的陳皮,燉上4個小時,清而有肉味。

烹:百變陳皮宴萬千精致

陳皮也被當作一種香料使用,在“古法陳皮鮑魚燒鵝”這道菜肴中它充當的正是這樣的角色。

梁志坤師傅將出爐的燒鵝正向提起,令燒鵝“站”起,將底部的針一拉,燒鵝腔內汁水如泉涌傾瀉而出,這里頭就有陳皮的風味。燒鵝內有乾坤,一個個鮑魚像小寶寶似的相繼溜出來。這是鮮鮑,它也深深烙著陳皮之香。鮑魚的汁、燒鵝的汁融為一體,這興許是風味最獨特的燒鵝了。

無獨有偶,在海航威斯汀酒店,中餐主廚吳天榮師傅用陳皮做了一席陳皮宴,同樣是用15年的陳皮,他烹出陳皮雪花牛肉、陳皮虎蝦、陳皮骨等精致菜肴。陳皮雪花牛肉巧妙別致,一層蝦餃皮包裹著雪花牛肉,老陳皮的風味藏在牛肉里。吳師傅用澳大利亞谷飼牛,取牛腿位置,用陳皮水浸過,再裹上蝦餃皮。趁熱,就著意大利黑醋,豐美與清新并存。

素:清雅素凈更健康

陳皮番茄和陳皮石榴球是吳師傅的兩道陳皮精品小肴。番茄采用的是本地大肉番茄,憑師傅精妙的刀工,切開雕成紅棉花狀,撒上陳皮末與陳皮粒,加上陳皮水的浸潤,番茄生發出別樣的芳香,這是一道開胃的餐前小吃。而陳皮石榴球,是以木耳絲、菇絲、白菜絲等為餡,腐皮包起蒸,陳皮水調芡,菠菜一同埋芡,為清雅素食,得健康人士之青睞。

居家做一做:陳皮雪梨水

廣州氣溫驟降,初霜浮現,天氣已冷,人體容易犯呼吸道等疾病,此時的養生關鍵在于養陰、潤肺和防寒。陳皮雪梨水,就是潤肺開胃的一道良品。本期,廣州富力君悅大酒店行政副總廚梁志坤師傅將帶領大家一起制作陳皮雪梨水。記得,一定要用雪梨,不能用香梨哦。梁師傅說,香梨的肉薄,雪梨肉厚軟,更適合用來燉。

材料:

雪梨1個,陳皮2克,冰糖100克,純凈水500克。

制作:

1.冰糖加水煲,其間要用勺子不斷攪拌到冰糖完全融化。

2.取半碗燉好的冰糖水,晾到45℃,用來浸洗干凈了的陳皮,大約浸20分鐘。

3.將雪梨切去頂蓋,留起備用。用勺子挖去雪梨心,一定要把心挖干凈,以此減少酸度。

4.將浸好的陳皮連水一同倒入雪梨中,再舀適量冰糖水浸泡雪梨,大約到雪梨一半高,再蓋上頂蓋,隔水燉兩個半小時。(文/曾繁瑩 圖/王維宣、曾繁瑩)

責任編輯:車孟瑩

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