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把酒持蟹螯 深秋最愜意

作者:曾繁瑩

發布時間:2019-11-11 08:10:09

來源:廣州日報

把酒持蟹螯,人生大樂事。從古至今,文人墨客留下幾多美言贊頌蟹之好。大文豪蘇軾曾留下“不到廬山辜負目,不食螃蟹辜負腹”的詩句;明代美食家李漁“以蟹為命”,每年蟹將上市時便儲錢以待,稱此錢為“買命錢”。他說,“蟹之鮮而肥,甘而膩,白似玉,而黃似金,已造色、香、味三者之至極,更無一物可以上之。”深秋里的當紅蟹,屬江南一帶大閘蟹。坊間自古有“九月圓臍,十月尖”的大閘蟹食用指引,指的正是農歷九月是吃母蟹的最佳時節,而十月是公蟹最肥美之時,此時正是敞開肚皮盡情享用時。

拆蟹食肉 蟹兩件足矣

大閘蟹的主產地有陽澄湖、太湖、固城湖、洪澤湖等。這“蟹中之王”有著一套美味法則:青背白肚、金爪黃毛、體壯而肉質細膩鮮美,母蟹黃滿,公蟹膏腴。

大閘蟹最本味的吃法莫過于清蒸,反轉大閘蟹,將肚皮朝上,蓋上一些紫蘇葉,蒸上20分鐘,熄火打開即食。熱食的蟹,自然要趁熱吃,可配點醋,或者齋食。上海人吃蟹有一套蟹八件,吃得相當精細。到了廣州,蟹八件被簡化為兩件:剪刀和挑勺,足矣。

蟹之清甜

多年來,吳天榮師傅都采用太湖的大閘蟹。在金秋時節,他精選3兩半的母蟹,4兩的公蟹烹一席的蟹宴,在天河紅棉中餐廳內可以品嘗到。15年陳年花雕醉蟹,是大閘蟹凍食的經典之作。醉蟹酒香濃郁,香中帶甜。最傳統的醉蟹是生醉,后來出于對食品安全的考量,江南一帶的廚師們研發了熟醉的吃法,也就是將蟹蒸熟了,然后再醉制。吳師傅稱,醉蟹最重要的無非兩個關鍵,一是自家調制的花雕汁,一是浸制的把握。這汁,用清雞湯加香料和花雕調和而成,多年來都用這一配方。熟蟹浸于湯汁內,放置于冰箱足足一晚,第二天就可以吃了。

大閘蟹擁有一身赤紅如火的盔甲,這給了吳師傅靈感:讓它在火焰中氣派登場。于是有了這“火焰鹽焗蟹”。上桌時,蟹帶著一團熱情的火,火烤著蟹甲,微微焦香在鼻尖。相比起清蒸蟹,鹽焗蟹多了幾分甘香。

大閘蟹作湯羹,是它鮮甜的一面,盡在一道“蟹黃蟹肉官燕”中。吳師傅拆出大閘蟹的蟹膏、加上紅蟹的蟹肉、野菌絲,一起加雞湯來燴,雞湯須為上湯。最后,臨上臺前,加入些許官燕,這是女士們喜愛的,養顏又養生。

蟹之香辣

湖南的洞庭湖也產大閘蟹,靠近湖邊地域生活的當地人也有吃大閘蟹的習慣。湖南人吃大閘蟹,自然離不開香與辣。北京路的文和友入秋后,就有香辣的大閘蟹可食。他們采用的大閘蟹一部分來自洞庭湖基地,一部分來自江蘇高淳。

湘菜口味濃郁,“口味”做法被廣泛運用到各食材中,他們有口味蝦,自然也有口味蟹了,這是最湖南本地的吃法。用來做口味蟹的是公蟹,取其膏。廚師劉師傅通常選用2.6兩左右的公蟹制作,先將其高溫炸制,以將其定形,保證蟹膏不散,再將它一分為二,入味燜制。最關鍵的是燜的材料,足足用上20來種,其中包括2種以上的干辣椒,起提辣之效,口味突出香辣。

炭爐蟹是他們獨創的吃法,在研發菜品時,他們發現原來蟹與豬骨在口味上甚為合拍。廚師將整個炭爐搬到了餐桌上,一邊煮著,食客一邊吃著,鮮香得不得了。煮蟹的湯底是大骨湯,加了許多特色辣椒與辣椒醬,比如黃剁辣椒和新鮮的青紅辣椒,前者辣味突出,后者有辣椒的鮮香,辣中帶有些許酸。公蟹要先炸過,再一分為二,以便更好地入味,炸后,用大骨湯燜煮上15~20分鐘。“蒜蓉蟹”同樣用公蟹來制作,它的辣度不強,勝在香。白蒜加辣椒炒香,帶出辣味和蒜香。蟹炸好后,加入炒好的白蒜與辣椒,用高湯小火燜煮入味。高湯即大骨湯,事前要熬制三四個小時。

蟹頭是頗具特色的吃法,蟹腳已事先被剪去,只留下整個蟹身,被稱為“蟹頭”。它主要通過鹵制完成,蒸熟的蟹用秘制湯汁浸上20分鐘,完全入味以后,撒上一些白芝麻,非常香口。這一道菜則用的是母蟹,因其蟹黃豐腴,啖啖是鮮香。那剩余的蟹腳去哪了?用來和蒜蓉搭配了。

蟹之鮮香

肥美的大閘蟹,怎少得一壺香醇的紹興黃酒?黃酒之間各有風味,有的口味偏甜,有的酒香爽潔。主營太湖大閘蟹的成隆行,其主理人楊先生喜歡用紹興黃酒配大閘蟹,他告訴廣州日報全媒體記者,紹興酒味醇和,酸甜辛苦鮮澀融為一口之間。紹興酒的甘、香以及不著色都源自發酵,制作時不加糖、不調香,全賴經年自然而生。傳統手工藝釀制的黃酒厚重不淺薄,一年一個生產周期,按照節氣而制。冬釀用冬天的水,這是釀酒人認為的釀酒發酵最合適的季節。一口蟹黃,一口黃酒,蟹的鮮香能被黃酒激發出來。有人選擇溫著酒,配蟹喝;有人選擇冰鎮法,二者皆可。

責任編輯:車孟瑩

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